Das deutsche Reinheitsgebot ist die wahrscheinlich älteste Lebensmittelverordnung der Welt. Nachdem hier schon sehr früh geklärt wurde, welche Zutaten zum Bierbrauen verwendet werden durfen, stellen die Waldeckischen Intelligenzblätter 1780 klar, welche Tücken bei der Bierherstellung auf angehende Braumeister warten können.

Herrn Rolofs zu Aschersleben Beantwortung der im Leipziger Intelligenzblatt geschehen Umfrage: Woher das trübe Bier entstehe?

Die Verschiedenenheit der Wasser bringet wohl eine Verschiedenheit in der Klarheit der Biere hervor, einige sind daher hell und durchsichtig, andere aber weniger.
Trübe Biere hingegen, sind allemal übel geratene Biere, deren Ursache entweder im schlechten Malze, bisweilen aber auch in der Unwissenheit der Braumeister zu finden ist.
Trübe Biere entstehen demnach

1. Wenn die Gerste in der Malze nicht genug gewässert, nicht alle gekeimet und die nöthige Mürbigkeit bekommen hat; ferner wenn das Malz nicht recht trocken ist, welches den Luftmalzen statt hat, oder auch, wenn es gleich von der Darre zur Mühle kommt.

2. entstehet schlechtes und trübes Bier, wenn der Braumeister die Mösche verbrennet, dass ist, wenn er mit kochendem Wasser einmöschet;

3. Wenn der Braumeister dem Biere die Stellhefen zu warm giebet, ehe das Bier sich gehörig abgekühlt hat und

4. wird das Bier trübe, wenn schwere Gewitter indem man braut entstehen.

Hiermit würde ich aber noch nichts gesaget haben, wenn ich diese Sätze nicht mit mehrerer Erläuterung verfolgen wollte. Demnach gehe ich wieder auf den ersten Punkt, auf das Malz zurück, auf dessen Zubereitung alles ankommt. Malzmachen heisset das Mehl der Gersten so zu verwandeln wissen, daß solches durchs Brauen ganz und gar in einen Liquor übergehet, oder, daß alles Mehl zu Biere werde, und nichts als die Spalzen und der Keim zurück bleiben. (…)

Die Eigenschaften eines guten Malzes sind folgende
1. Recht süße,
2. Recht mürbe, und
3. Recht trocken.

Fehlet eine dieser Eigenschaften, so wird auch der künstlichste Braumeister kein gutes Bier schaffen können. Wenn die Mösche beim ersten Aufguß nicht in die Höhe gehet und oben schwimmet; so hat das Malz gewiss diese Eigenschaften nicht gehabt. (…)
Die Mürbigkeit wird erhalten, wenn die Gerste gut, das ißt, hinlänglich bewässert wird;(…) und das Bier wird klar, stark, wohlschmeckend und dauerhaft. (..) weil es die Hauptsache beim Malzmachen ist.

Es ist das Kunststück der Engländer, ohne welches ihre Biere nicht so fett und so dauerhaft sein würden, dass solche zu uns über die See gesandt werden könnten. Wie denn auch das olichte Wesen der Braunschweiger Mumme*, nicht sowohl der Vielheit des Malzes, als dieser Zubereitung zumessen ist.

* Anmerkung der Redaktion: Dunkles, fast öliges Starkbier, dass aufgrund des sehr hohen Alkohol- und Zuckergehaltes lange haltbar war und in Zeiten von Skorbut, Ruhr und Mangelernährung populäres Exportgut und beliebtes Nahrungsmittel, nicht nur für Seeleute war. Das Malzbier für Spiegeltrinker.

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